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Like a (Extra)Virgin. Cosa sapere sull’Olio Extra vergine d’Oliva

olio extravergineAlimento base della “nostra” dieta Mediterranea, più che un condimento è un vero e proprio elisir di lunga vita e di bellezza. Stiamo parlando dell’olio d’oliva, ingrediente che non manca mai nelle nostre cucine, ideale per qualsiasi pietanza. Ricco di vitamina E, provitamina A e polifenoli, potenti antiossidanti con azione diretta contro i radicali liberi, è anche molto semplice da produrre.

Le olive non sono soggette ad alcun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione, per cui per ottenere un buon prodotto è essenziale una materia prima di qualità. Il “re” fra le tipologie di oli d’oliva presenti sul mercato è sicuramente “l’extra-vergine”, derivante dalla semplice estrazione dalle olive mediante procedimento di spremitura meccanica e che ha il minore grado di acidità (non dovrebbe superare l’1%).  Si dice che il suo gusto è “perfettissimo” in quanto, per legge, ad esso non devono essere mescolati oli o miscele di oli di altra origine. Fra le tecniche di estrazione c’è quella a freddo, preferibile perché in tal caso caratteristiche organolettiche del prodotto sono conservate intatte. Questo processo di lavorazione si attua a temperatura controllata inferiore ai 27°C e deve essere certificato fin dal frantoio. C’è chi ha la fortuna di poterlo fare da sé, ma per tutti gli altri è cruciale saper scegliere fra gli scaffali del supermercato. L’extravergine d’oliva è infatti fra i prodotti più soggetto a frodi. Alcune semplici regole ci consentiranno di sfuggire agli imbrogli e orientarci verso il prodotto migliore.

Occhio al prezzo – Partiamo da un concetto base: produrre olio extra vergine d’oliva è costoso. Attenzione dunque all’olio d’oliva “low cost” perché è probabile che non sia vero olio d’oliva.

L’abito fa il monaco. Leggiamo le etichette – Diffidate dalle etichette imprecise, poco leggibili e poco chiare sull’origine dei prodotti. Devono essere indicati con chiarezza marchio, processo produttivo, luogo di produzione e caratteristiche del prodotto. Per legge, le etichette dell’olio extravergine devono riportare nome del prodotto, denominazione di vendita, volume nominale e data di scadenza.

Biologico is better! – Fra i fattori che mettono a repentaglio la qualità dell’olio extravergine d’oliva c’è soprattutto l’uso di pesticidi, utilizzati per eliminare i parassiti che si insediano negli uliveti e che potrebbero compromettere la qualità del raccolto. Ciò avviene nell’agricoltura convenzionale ma non in agricoltura biologica, che non utilizza sostanze tossiche per la coltivazione degli ulivi e si attiene a regole ben precise nella produzione dell’olio. L’olio bio dunque sarà di qualità superiore e non conterrà tracce di pesticidi e di sostanze chimiche potenzialmente nocive per la nostra salute.

raccolta olive

No ai deodorati – Dal 2011 è in vigore un regolamento comunitario che favorisce la commercializzazione dei cosiddetti oli “deodorati”, oli manipolati a scapito della qualità e dell’olio extra vergine di oliva vero. Evitiamo anche per questo motivo oli troppo economici e iniziamo ad affinare il senso del gusto e dell’olfatto.

 DOP e IGP. Facciamo chiarezza – Esiste un disciplinare che regola la produzione di olio d’oliva DOP nel dettaglio. La produzione delle aziende con marchio DOP è soggetta al controllo di un “Ente di Certificazione”, indipendente e appositamente incaricato e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Il disciplinare di produzione contiene tutte le norme di coltivazione dell’oliveto, di raccolta e confezionamento dell’olio di oliva che devono essere rigorosamente rispettate. Il riconoscimento del marchio IGP invece si riferisce ad una sola fase del ciclo produttivo, quello dell’origine della materia prima. Ad oggi l’unico olio extravergine d’oliva italiano che ha ottenuto il riconoscimento IGP è quello denominato “Toscano”.

Come mantenere l’olio buono. La conservazione – Un olio di buona qualità deve essere preservato, nel tempo, dal deterioramento. Se si acquista in latte deve essere travasato in bottiglie di vetro scuro e conservato in luogo fresco, asciutto e a riparo dalla luce.

olio

© RIPRODUZIONE RISERVATA

L'Autore
Chiara Reale
Author: Chiara Reale
Project manager della rivista di arte contemporanea Racna Magazine, si occupa di promozione, strategia di comunicazione e management nel settore arte e cultura collaborando con l'Istituzione Internazionale Art1307, Villa di Donato, Casa Morra – Fondazione Morra e diversi artisti. Curatrice d'arte contemporanea e scrittrice compulsiva, collabora fra l'altro con il quotidiano “Roma”, come referente Arte Contemporanea. Dal 2012 collabora con la casa editrice Marchese editore, occupandosi di pubbliche relazioni, promozione e creazione di eventi culturali.

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