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La Cucina Galante

sette-secoli-in-cucinaUn viaggio attraverso "7  secoli in Cucina", la rassegna di cene storiche, degustazioni e minicorsi di cucina a tema de "Il Cuoco Galante" in via Broggia, 12, dal 5 dicembre 2014 al 16 maggio 2015.

Galeotto per lo chef e storico della cucina Giovanni Serritelli fu “Il Cuoco Galante”- trattato di cucina aristocratica dato alle stampe per la prima volta nel 1773- e chi lo scrisse: Vincenzo Corrado, morto a 104 anni. Il grande cuoco attraversò  due secoli, tra il 1732 e il 1836, dimostrando come le dominazioni straniere e i tumultuosi eventi che hanno visto la città di Napoli sulla ribalta della storia europea hanno  forgiato quella che erroneamente si definisce “cucina tipica napoletana”. In questi anni Giovanni Serritelli ed il suo staff hanno studiato centinaia di ricettari, rapporti di ambasciatori, lettere di cambio e pagamento di maestranze, corrispondenze ufficiali per incrociare i dati e ricavare conoscenze che poi sono state elaborate e riproposte nelle manifestazioni tematiche realizzate dal 1995 al 2003 a Simposium di Via Benedetto Croce, ed ancora in eventi in  chiostri, chiese, palazzi e castelli in giro per la Campania e l’Italia, alle quali vanno aggiunte lectiones magistrales universitarie,  corsi di specializzazione in cucina antica, film e speciali televisivi per citare a grandi linee il curriculum su cui poggia “7 Secoli in Cucina”.  “Abbiamo iniziato 20 anni fa io e Marina Mercaldo - spiega Serritelli-,  per puro caso,  ad esplorare il giacimento di prezioso materiale relativo alla cucina di corte a Napoli. Ci siamo resi subito conto che per capire solo una parte di quello che stavamo ritrovando negli archivi servivano enormi conoscenze, ma che se avessimo studiato e completato la comprensione almeno di alcuni ricettari, avremmo potuto ricreare quelle atmosfere e quei banchetti, e  per i partecipanti sarebbe stata una festa del gusto ed anche cibo per l’anima” .  E per rivivere gustando questa storia culinaria Giovanni Serritelli e Marina Mercaldo propongono un viaggio nel tempo glorioso dei banchetti di corte nella Napoli Capitale.
Si cominciail venerdì 5 e sabato 6 dicembre alle 21.00 nel ristorante "Il cuoco Galante" con "La tavola Medievale",  un percorso di ben 12 piatti divisi in 4 servizi intervallati dalla musica del flauto del M° Maurizio lo Schiavo e della spinetta del M° Biagio Terracciano per esplorare la cucina, l’arte, la storia del convivio di epoca angioina al costo di 25 euro. Ci sono a serata solo 20 posti a disposizione tutti seduti intorno ad una grossa tavola alla luce delle candele, per questo è necessario prenotare, così come bisogna prenotare i corsi di cucina storica del giovedì alle 18.00 aperti ad un minimo di 3 e un massimo di 8 partecipanti. Al costo di 50 euro si potranno apprendere i segreti della cucina storica cucinando ad esempio "desserts", "sortu", " coli" e "timballi". Mentre chi invece vuole degustare questi piatti già pronti può partecipare alle degustazioni alcuni sabato e domenica alle 21.00 a soli 15 euro. Per conoscere date e modalità basta scaricare il calendario completo degli appuntamenti.

“La cucina napoletana storicamente non ha mai potuto permettersi l'appellativo di tipica- continua Serritelli- in quanto cucina di capitale europea, influenzata dalle mode internazionali. La battaglia di prestigio tra le più importanti corti europee si combatteva a colpi di coltello e forchetta, traffici di parmigiano contro polvere di mostacciolo. Emblematico è che il primo trattato europeo di cucina di corte, il Liber de Coquina, sia stato scritto proprio a Napoli da un anonimo servitore di Carlo II d'Angiò e contenga una serie di pietanze all'Inglese, alla Saracinesca o alla Todesca. Con l'avvento degli Aragonesi la cucina napoletana si arricchì dell'elemento arabo e di una innumerevole serie di piatti e di ingredienti fino all'epoca sconosciuti sotto il Vesuvio: composizioni "alla parmigiana", "bacalao o merluza, e salsa "a la genovese" insegnata dai saraceni a due malcapitati marinai della città ligure che sbarcarono infine a Napoli. Anche la pasticceria “napoletana” è l'emblema dell'internazionalità: babà, sfogliate, croissant, paste reali, confortini, cioccolate e zeppole si diffondono nel costume locale grazie ai turisti del Grand Tour esattamente come a Londra, Parigi e Vienna. Nella nostra città però operavano cuochi eccellenti che, miscelando le suggestioni dei popoli dominanti, hanno dato importante contributo all'arte culinaria e hanno formato altre generazioni di cuochi". Erano proprio quelli i "Master chef" nel senso di maestro di cucina, autorità del campo, che non solo dirigeva cucine di centinaia di addetti ma ideava nel vero senso della parola  il banchetto come festa dei sensi, a partire dal tema storico, mitologico o religioso, proseguendo con le ricette studiate per l’occasione, la scenografia, l’allestimento, i colori, le tappezzerie, le decorazioni, gli intermezzi di musica e danza. Info e prenotazioni: Cuoco Galante , 081 066 4058

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© RIPRODUZIONE RISERVATA

L'Autore
Alessandra del Giudice
Author: Alessandra del Giudice
Sociologa, giornalista pubblicista e appassionata di fotografia, è specializzata nel giornalismo sociale e di viaggio.

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