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ÒSTREGA! Tutto quello che vorreste sapere sulle ostriche.

OstricheCibo raffinato e afrodisiaco, le ostriche oggi sono una pietanza accessibile che possiamo gustare in occasioni speciali. Qui troverete tutte informazioni necessarie su come sceglierle, come aprirle e mangiarle e infine la ricetta delle ostriche gratinate.

Consumate in quantità industriali in Francia che è il primo paese produttore ( e le ostriche francesi sono le migliori insieme a quelle irlandesi e non mancano le ostriche sarde!), in Italia hanno rappresentato fino a un paio di decenni fa un cibo di elite da gustare, a prezzi spesso esorbitanti rispetto all’effettivo valore, in occasione delle feste o in ristoranti chic. Benché resti sempre una pietanza che non ci si può permettere di frequente, per fortuna sempre più è possibile trovare le ostriche a prezzi accessibili dal proprio pescivendolo di fiducia e servirle per una serata romantica a due o anche ad una cena con una platea (non troppo nutrita) di amici. Chi, come me ama le ostriche e non considera mangiarle un fatto di status symbol ma di gusto, sa bene che un’ostrica tira l’altra e non si accontenta di mangiarne una sola. Insomma, per 2 persone per antipasto andrebbe acquistata una mezza dozzina di ostriche, 3 a testa, mentre se volete che le ostriche siano il fulcro della vostra cena dovreste acquistarne almeno una dozzina per 2 persone, 6 a testa. Un kg di ostriche, il cui costo medio è di 20 euro, ma varia molto asseconda della qualità e della tipologia, corrisponde a circa 6 ostriche.

Le tipologie di ostriche

Le ostriche si possono suddividere in 2 famiglie principali:

  • Le Belon, o “piatte”, e dal guscio più tondo dal gusto più morbido e delicato. Viene raccolta da giovane e smistata in prossimità della foce del fiume Belon, che ne addolcisce la salinità. La pezzatura varia da un minimo di taglia 2 (60-70 g) a un massimo di taglia 000 (101-120 g).
  • Le Fines de claire, o creuse “allungate”, sono maggiormente carnose e dal sapore più marcato e leggermente salmastro. Viene allevata in mare e commercializzata con nomi diversi secondo l'affinaggio.La pezzatura varia da un minimo di N5 (30/45 g) ad un massimo di N1 (111-150 g)

ostrica Belon e ostrica Creuse

Come riconoscere che le ostriche siano vive

  • Il guscio non deve presentare la benché minima rottura e le valve devono essere ben serrate. Se invece i due gusci sono distanti fra loro, anche di pochissimi millimetri e toccandoli rimangono nella stessa identica posizione significa che l'animale all'interno è morto e l'ostrica non è più commestibile.
  • Battendo l'unghia sul guscio dell'ostrica, il rumore che sentiamo deve essere "sordo", in questo caso si ha la conferma che il mollusco all'interno è vivo.
  • Al ristorante mai mangiare un’ostrica asciutta perché significa che è stata aperta da troppo tempo tanto che non produce più la sua acqua.
  • I molluschi devono emanare profumo di mare e non avere il minimo sentore, anche leggero, di ammoniaca. 

Quando e come acquistare le ostriche

L’abitudine di non consumare ostriche nei mesi “senza la erre” (maggio, giugno, luglio e agosto in Francia ) è conseguenza di un editto del tempo di Luigi XIII che ne vietava il consumo nei mesi estivi per ragioni sanitarie in tutto il territorio francese dall’anno 1752. Questa abitudine probabilmente poi è stata allargata a tutti gli altri molluschi, infatti si dice lo stesso delle cozze. In effetti però c’è anche una ragione pratica: i mesi senza la “R” sono quelli estivi durante i quali le ostriche si riproducono e pare che per questo il sapore sia meno buono, inoltre il caldo potrebbe far morire le ostriche più velocemente se male conservate. E ovviamente un’ostrica morta non è commestibile.

Non so voi, ma io adoro le ostriche, ed è una disavventura personale di un paio di giorni fa che mi ha fatto rendere conto che mangiare le ostriche, almeno a Napoli, non è un fatto per nulla scontato ed è quindi necessario fornire delle informazioni basilari su questo succulento mollusco che prevalentemente va mangiato crudo e quindi necessita di una serie di accortezze. La mia triste storia è questa: il pescivendolo ha aperto le ostriche e poi me le ha consegnate con un bel sorriso convinto di chi è convinto di sapere il fatto suo in un contenitore pieno di acqua di mare! Alle mie proteste che aveva sbagliato tutto mi ha guardato come fossi la persona più ignorante della terra piccato che le ostriche in fondo stanno nell’acqua di mare. Infatti, stanno nell’acqua di mare, ma chiuse e filtrano l’acqua di mare e i batteri, se le immergi nell’acqua di mare oltre a decomporsi in poche decine di minuti diventano anche pericolose da mangiare. Tornata a casa ho buttato le ostriche e giurato che il pescivendolo non mi vedrà mai più.

Dunque, la prima cosa da fare (che io non ho fatto pentendomi amaramente) è acquistare le ostriche solo dal vostro pescivendolo di fiducia o da un pescivendolo serio e competente che vi proponga delle ostriche certificate.

La seconda cosa da fare è, se non siete capaci di aprire le ostriche a casa, farvele aprire dal pescivendolo e farle mettere in un contenitore con del ghiaccio, portarle a casa e mangiarle al massimo entro un paio di ore. Infatti  le ostriche non devono essere aperte all'ultimo momento, ma preferibilmente mezz'ora prima della degustazione. La prima acqua deve essere buttata, e va lasciato il tempo al mollusco di "rifare la sua acqua" che ha un sapore dolce.

Se invece acquistate le ostriche chiuse non fatele mettere in un sacchetto di plastica chiuso perché la mancanza di ossigeno potrebbe ucciderle a meno che non le mangiate a brevissimo, ma piuttosto nella loro classica cassetta di legno.

Dopo averle portate a casa, eliminate quelle aperte e riponetele, coperte da un canovaccio pulito ed inumidito con acqua di mare (che vi siete fatti dare in una bottiglia a parte dal pescivendolo) in frigorifero su un piano basso o nel cassetto per la verdura (la temperatura ideale per il mantenimento delle ostriche va dai 5 ai 7 gradi). Se si tratta di ostriche concave, ponetele su una superficie piana con il guscio convesso in basso e quello piatto in alto, in modo che durante la permanenza in frigorifero rimangano immerse nel loro liquido di vegetazione e poi copritele col panno umido. In questa condizione possono sopravvivere anche una settimana, ma non rischiate e conservatele al massimo uno, due giorni.

Come aprire le ostriche

  • Indossate dei guanti doppi poiché il guscio delle ostriche è molto tagliente (se non avete i guanti specifici possono andare bene i guanti da forno).
  • Togliete con una spazzola i detriti presenti sul guscio e sciacquate sotto un getto di acqua corrente fredda.
  • Procuratevi un coltellino da ostrica o comunque uno con la lama sottile e resistente.
  • Prendete in mano l’ostrica con il lato convesso verso il basso, a contatto col vostro palmo, e con la punta rivolta verso di voi.
  • Inserite il coltellino nel cardine (il muscolo che sta sulla punta dell’ostrica), inclinandolo verso il basso.
  • Con un movimento deciso del polso torcete il coltello su se stesso: le due valve inizieranno a separarsi.
  • Fate scorrere il coltello per tutto il lato interno del guscio, fino all’estremità opposta e ripetete il movimento di torsione.
  • Una volta che l’ostrica si sarà aperta, passate il coltellino sotto il mollusco, in modo da recidere il muscolo (che pure è buono da mangiare) che lo ancora al guscio.
  • Fate attenzione a non inclinare l’ostrica, per non farne uscire il succo.

Ostriche al gratin

Ostriche al gratin

Gli intenditori mangiano le ostriche crude senza nulla o al massimo con qualche goccia di limone (i francesi talvolta accompagnano le ostriche crude con lo scalogno marinato nel vino bianco), ma se proprio il pesce crudo non vi piace, un’alternativa ottima per gustare le ostriche è farle al gratin. Questo procedimento in realtà può essere usato anche per altri molluschi, quali le cozze e le Capesante o anche dette conchiglie di Saint Jacques.

Ingredienti per 4

  • 12 ostriche ovvero più o meno 2 kg di ostriche di media dimensione di buona qualità (fatevi consigliare dal pescivendolo di fiducia)
  • Pangrattato: 200 grammi
  • Un pizzico di pepe bianco
  • Prezzemolo un ciuffo
  • Timo fresco un ciuffo
  • Un pizzico di noce moscata
  • Uno spicchio di aglio
  • Olio evo q.b.
  • 30 grammi di burro

Preparazione

Comprate le ostriche chiuse e apritele quando dovete cucinarle oppure fatevi aprire le ostriche dal pescivendolo e cucinatele appena arrivate a casa. Pulite le erbe dai rametti e tritatele finemente, tritate anche l’aglio e unite questi ingredienti insieme al pepe e alla noce moscata al pangrattato. Riempite le ostriche con questo composto e passate per ogni ostrica un filo di olio e dei pezzettini piccoli di burro in ogni ostrica. Ponete le ostriche in una teglia in modo da non farle piegare facendo uscire la loro acqua (potete anche usare la carta da forno tra l’una e l’altra come vbase, senza però chiuderle all’interno). Cuocete le ostriche per 10 minuti in forno ventilato preriscaldato a 220°C (per una doratura più croccante, accendete il grill negli ultimi minuti).

Le ostriche francesi

Se invece volete degustare le ostriche nel loro paese d’origine per antonomasia, ovvero la Francia, ecco qui qualche suggerimento di viaggio:

Parigi dove potrete trovare tutte le varietà migliori di ostriche provenienti da Bretagna e Normandia, tra cui: Belon proveniente da Finistère e la Claires della regione della Charente-Maritime.

Bordeaux dove potrete gustare la famosa classique de l’imperatrice della zona di Arcachon con una conchiglia leggera e ben formata. In bocca è croccante, oceanica e iodata, con leggere note vegetali.

L'Autore
Alessandra del Giudice
Author: Alessandra del Giudice
Sociologa, giornalista pubblicista e appassionata di fotografia, è specializzata nel giornalismo sociale e di viaggio.

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