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Il Manzo Ubriaco

boefCi sono tante ricette del Boef Bourguignon e non è facile scegliere. Ma ciò che ho capito dello stufato di Borgogna è che, come per il ragù, ciò che conta è l'amore e la pazienza necessari a cucinarlo.

Nato nella Borgogna contadina, tra viti e castelli, lo "stufato di Borgogna" o, per dirla all'italiana, il "manzo ubriaco" è un piatto che ai palati partenopei non dispiace poiché come il ragù è sostanzioso e saporito e privo di stranezze "esotiche" tipo filet aux sang o creme fraiche che inquietano gli amanti della cucina di mammà. E' invece a base di carne di manzo (adatta quella usata per il ragù o la genovese), verdure invernali e ottimo vino rosso, possibilmente di Borgogna; ci sono varie versioni con aggiunta o meno di funghi, ma ciò che conta è la cottura lenta e l'attenzione posta nel rosolare i vari ingredienti.
Ideale col freddo, i francesi lo accompagnano con patate bollite, riso o tagliatelle. Si, avete capito bene, le nostre tagliatelle, o meglio una simil pasta di marca francese che s-cuoce in 6 minuti. Quest'ultima opzione la eviterei considerando che le tagliatelle non condite subito, anche di ottima marca italiana, diventano una  palla elastica. Se il dettaglio vi pare scontato non lo è per i francesi che la pasta la mangiano a modi colla, lo sa bene un mio caro amico italiano che vive a Parigi che, recentemente invitato a cena da parigini doc, che pensavano di fargli cosa gradita, ha dovuto mangiare come contorno la pasta-frittata. Questo la dice lunga sulla presunzione dei francesi: un napoletano non si sognerebbe mai di preparare le crepes se avesse ospiti a cena dei francesi.

Or dunque vi invito a cimentarvi nella ricetta che segue di Boef Bourguignon- risultato di un pout pourri di varie ricette parigine-, sconsigliandovi, appunto, di invitare francesi a cena per l'occasione.
Sempre che abbiate a disposizione circa 4 ore e possiate accettare la faccia delusa del vostro compagno che si aspettava il ragù.

Ingredienti x 4

  • 800 grammi di carne di manzo tipo paletta o noce morbida con i nervetti
  • 100 grammi di pancetta tesa
  • 50 grammi di burro
  • 50 grammi di olio extra vergine di oliva
  • 200 grammi di carote
  • 100 grammi di cipolline fresche o se non le trovate 2 cipolle rosa grandi
  • 500 grammi di funghi champignon puliti piccoli
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 cucchiai di farina
  • 1 lt di vino di Borgogna
  • 1/2 lt di brodo di manzo (classico brodo con cipolla, carota, patata, sedano, pomodoro, carne e odori)
  • pepe q.b.
  • Odori: un pezzetto di ramo di rosmarino, una foglia di alloro piccola, un rametto di timo e/o di maggiorana.

Preparazione

Mettete sul fuoco un tegame con i bordi alti e fate riscaldare il burro e metà olio. Tagliate la carne a dadoni di 3x3 cm, infarinateli e fateli rosolare nella pentola. Aggiungete la pancetta tagliata a striscioline di 3 cm. Lasciate un paio di minuti ancora e poi togliete la carne dalla pentola e ponetela in un piatto fondo.
Pulite le carote, lavatele e tagliatele a rondelle, pulite le cipolle, se piccole lasciatele intere, se grandi tagliatele a fette. Ponete queste verdure nel fondo di cottura e fate imbiondire senza fare bruciare. Aggiungete la carne e la pancetta, il sale e il pepe e uno spicchio di aglio tagliato a metà, mescolate ancora sul fuoco e poi aggiungete il vino (che dovrà coprire interamente la carne) e fate cuocere a fuoco basso con coperchio. Dopo una mezz'ora aggiungete un mazzetto composto dagli odori, continuate a cuocere per ancora un'ora lentamente e poi aggiungete il brodo (se si asciuga troppo il vino aggiungete prima il brodo) e fate cuocere per un'altra mezz'ora dopo di ché aggiungete i funghi che avrete già preparato (in una padella a parte nell'olio fate imbiondire uno spicchio d'aglio tagliato a metà e fate saltare per 10 minuti i funghi champignon interi se piccoli, se no tagliati a metà o in quattro).  Infine lasciate cuocere per un'ultima mezz'ora.
Il tutto deve risultare denso ma non troppo, insomma bene o male la consistenza di un buon ragù. Mettete in un piatto da portata chiaro dopo aver tolto il mazzetto degli odori e servite. Bon appétit!

© RIPRODUZIONE RISERVATA

L'Autore
Alessandra del Giudice
Author: Alessandra del Giudice
Sociologa, giornalista pubblicista e appassionata di fotografia, è specializzata nel giornalismo sociale e di viaggio.

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