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Il ragù, la massima istituzione per i napoletani

raguIl sugo per eccellenza della tradizione napoletana è il ragù napoletano. Cucinato da tutte le mamme partenopee, è una pietanza che accompagna i giorni di festa e che riunisce simbolicamente tutte le famiglie la domenica.

 Il ragù è il classico sugo alla napoletana a base di carne e pomodoro e viene comunemente preparato di prima mattina o addirittura il giorno precedente perché si deve lasciare “pappuliare” a fuoco lento fino a quando non ha raggiunto la giusta intensità di sapore. Questo piatto dal profumo unico richiede molta pazienza, cura e dedizione e deve essere tenuto d’occhio anche se nel frattempo ci stiamo occupando di altro. Il ragù c’è chi lo prepara solo con carne di manzo e chi invece usa un misto di carne di manzo e di maiale. I pezzi di carne più utilizzati sono il muscolo di manzo, le spuntature di maiale dette tracchie, la salsiccia, la cotica, la polpetta e la braciola. Il grande Eduardo De Filippo dedicò una poesia a questo magnifico piatto dal titolo "'O rraù" 'O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà. A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun sogno difficultuso; ma luvàmell''a miezo st'uso. Sì, va buono: cumme vuò tu. Mò ce avèssem' appiccecà? Tu che dice? Chest'è rraù? E io m'a 'o mmagno pè m' 'o mangià... M' 'a faje dicere na parola? Chesta è carne c' 'a pummarola.“ Ingredienti: 1 kg di muscolo 2 tracchie di maiale 2 braciole cipolla q.b 2 litri di passata di pomodoro un bicchiere di vino rosso basilico q.b sale q.b 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva 340 gr di salsiccia di maiale. Procedimento: Tagliate la cipolla e unitela all’olio in un tegame. Dopo un paio di minuti aggiungete la carne girandola continuamente senza lasciar bruciare la cipolla. Quando la carne sarà rosolata e la cipolla apparirà trasparente bisogna unire il vino lasciandolo sfumare completamente. Aggiungete ora il concentrato di pomodoro e successivamente la passata di pomodoro. Dopo aver abbassato la fiamma al minimo, proseguite la cottura per almeno 4 ore con l’obiettivo di non far attaccare il ragù con il coperchio parzialmente posato sulla pentola. La salsa del ragù sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida e untuosa. Cuocete la pasta. Una volta scolata, rimettetela nella pentola e aggiungere il sugo del ragù. Amalgamate il tutto e quando servite nel piatto bisogna aggiungere un altro po’ di ragù sopra. Infine la carne verrà servita come secondo piatto.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

L'Autore
Alessio Bocchetti
Author: Alessio Bocchetti
Giornalista pubblicista, scrive di cronaca e di sport. Collabora con il quotidiano Roma e con lo staff comunicazione della squadra multietnica Afro-Napoli United.

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