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La paella valenciana: originale veramente!

PaellaLa paella valenciana è come il caffè napoletano: se non hai l’acqua giusta non viene bene. E quindi non si potrebbe fare in un luogo diverso da quello d’origine, in teoria: perché quella “giusta” si trova solo a Valencia.

Se sei tuttavia un amante dell’esotismo in cucina e ti vuoi mettere alla prova, ecco per te la ricetta originale, che ho sperimentato di persona nella Escuela de Arroces y Paella Valenciana della città spagnola, dove lo chef Beni ha insegnato a me e a un altro gruppo di giornalisti indisciplinati come si fa una vera paella, con Leticia Colomer dell’Ufficio Turismo di Valencia che ha tradotto anche l’impercettibile per noi.

Allora partiamo dagli ingredienti: la vera e originale paella di Valencia si fa con pollo e coniglio. Le altre versioni sono per i palati meno fini dei turisti perciò al momento le tralasciamo.

Tra gli ingredienti troverai qualche vegetale che non esiste al di fuori dei confini spagnoli: anche qui, la soluzione è semplice: inventiamo (fagioli, taccole e fagiolini nostrani andranno più che bene)!

Iniziamo

La paella, secondo la scuola valenciana, è, soprattutto, un atto sociale «in cui la famiglia o gli amici si incontrano, di solito la domenica, intorno al fuoco. Così, se è disponibile un posto adatto, all'esterno, con uno spazio per la legna da ardere e il camino (paellero), questo atto sociale assume il carattere di una celebrazione». Se però la vogliamo fare a casa nostra, forniamoci di una padella larga e piatta, e di almeno un diffusore per il  fornello da cucina dove il fuoco possa essere ben distribuito e la padella ben bilanciata.

paella 1 

Ingredienti (per 4 persone) 

120 ml di olio di oliva vergine, non extra vergine

400 gr di riso Bomba (o analogo: usare riso a chicco corto)

1/2  pollo diviso in 6 pezzi circa

1/4 di coniglio diviso in 4 pezzi circa

200 gr di fagioli giganti di Spagna (tipo “garrofòn”)

200 gr di fagioli bianchi freschi (tipo “tavella”)

200 gr di taccole verdi striate di rosso (tipo “roget”)

200 gr di fagioli verdi (tipo “ferradura”)

2 pomodori rossi maturi di media grandezza

1 cucchiaino di paprica dolce affumicata

qualche filo di zafferano di qualità coupé (se possibile)

acqua (in quantità fino a quasi traboccante dalla padella)

Una manciata di lumache già cotte (facoltativa)

1 rametto di rosmarino fresco

4/5 porzioni di acqua per ogni porzione di riso

Iniziamo tagliando la carne, i fagioli e le taccole. I fagioli grandi se sono secchi si devono mettere in acqua il giorno prima e se sono congelati bisogna scongelarli. Poi tagliamo i pomodori in lungo e grattugiamoli in modo da tenere solo la polpa.

Versiamo l’olio al centro della padella. Iniziamo a soffriggere bene la carne, poco a poco a poco e facendo attenzione che rimanga al centro.

Soffriggiamo in primo luogo il pollo, girandolo ogni 3-4 minuti, fino a quando non assume un colorito dorato. A quel punto lo posizioniamo alle estremità della padella. È il momento del coniglio: procediamo come il precedente, tenendo conto che la carne di coniglio si frigge molto più velocemente. Quando entrambe le parti diventano dorate, posizioniamo anche il coniglio alle estremità della padella e lasciamo lo spazio al centro per metterci le verdure. È molto importante cuocere la carne su un fuoco lento e senza fretta: è parte del segreto per una buona paella.

Nel mezzo della padella soffriggiamo a questo punto le verdure, dapprima solo le taccole e i fagiolini, che soffriggiamo lentamente ed evitando di bruciare, poi aggiungiamo i fagioli giganti e i fagioli. Soffriggiamoli per un po’ e poi mettiamo ai bordi le verdure e versiamo al centro la polpa di pomodoro, aggiungiamo un pizzico di sale e soffriggiamo.

paella 2

Sappiamo che il pomodoro è pronto quando ha perso tutta la sua acqua. Poi aggiungiamo un cucchiaino di paprika e mescoliamo rapidamente per farla amalgamare con il pomodoro. In questo modo eviteremo che bruci e daremo un sapore leggermente piccante. Dopo aver cotto bene tutti gli ingredienti precedenti, mescoliamo tutto e facciamo soffriggere ancora per qualche minuto.  La carne deve essere ben abbrustolita e le verdure e il pomodoro ben soffritto. Poi versiamo l’acqua nella padella fino a quando non raggiunge quasi i bordi. Portiamo il tutto a bollitura e quando inizia a bollire aggiungiamo lo zafferano. Assaggiamo e saliamo ancora, aggiungiamo il rametto di rosmarino e rimuoviamolo dopo dieci minuti per evitare un eccesso di fragranza.

Cuociamo a fuoco lento per 30/40 minuti. Nel caso che entro questo tempo il livello dell’acqua diminuisca fino a coprire la metà di un cucchiaio da tavola (posizionato in verticale) o sotto il livello delle maniglie della padella, aggiungiamo altra acqua. Non è un problema toglierla in caso di un’aggiunta eccessiva ma bisogna farlo sempre prima di aver aggiunto il riso.

A questo punto aggiungiamo le lumache, se si è scelto di usarle, e il riso disegnando una linea lungo il diametro della padella. Raccomandiamo di non spargere il riso ma di spalmarlo uniformemente con la spatola e di posizionare le verdure e la carne in maniera proporzionata. Una volta fatto questo, si deve evitare di girare gli ingredienti fino a quando non si è finito.

Riportiamo a bollitura e se usiamo il riso di tipo Bombas facciamolo cuocere a fuoco forte per circa otto minuti al massimo, fino a che non ricompare a vista, poi abbassiamo a fuoco medio e per gli ultimi 4-5 minuti a fuoco molto lento. Se si tratta di un altro tipo di riso, i tempi variano, ma nel complesso la cottura non dovrebbe superare i 18-20 minuti, in modo che il riso sia al dente.

paella 3

Raccomandiamo di lasciare la paella riposare per circa 5 minuti prima di servirla. Se il riso è ancora duro alla fine della cottura, copriamolo con un foglio di giornale o un cartoncino leggermente spruzzato d’acqua e lasciamolo riposare per qualche minuto. Per essere totalmente fedeli alla tradizione, la paella deve essere mangiata con un cucchiaio di legno direttamente dalla padella!

Guarda il video della Scuola di Paella a Valencia

Foto di copertina di Gianni Molinari

© RIPRODUZIONE RISERVATA

L'Autore
Ida Palisi
Author: Ida Palisi
Giornalista professionista, esperta di comunicazione sociale, dirige l’Ufficio Comunicazione Gesco. Collabora con il quotidiano Il Mattino per le pagine della Cultura.

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