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Tortilla!

juana la locaTortilla si traduce in italiano “frittata” ma non è proprio la stessa cosa. Vediamo come si realizza una Tortilla de Patatas spagnola ad arte e la versione con cebolla caramelizada. 

Dalle Cronache dall'India si evince che già nel 1519 la tortilla d'uovo era conosciuta sia in Europa dai conquistadores spagnoli, sia in America, per lo meno dagli aztechi. La papa o patata è una pianta originaria dell'America del sud, conosciuta agli spagnoli grazie alla popolazione inca. Recentemente, il libro La patata in Spagna. Storia e agro ecologia del tubero andino, scritto da Javier López Linaje del Centro di Scienze Umane e Sociali del CSIC, colloca l'origine della tortilla spagnola a Villanueva de la Serena, località dell'Estremadura.

I modi di preparare la tortilla sono molti. Secondo alcuni, le patate devono essere ben cotte, e non fritte, in olio (d'oliva o girasole a seconda che si voglia far risaltare o meno il gusto dell'ingrediente) e devono poi essere lasciate in ammollo nell'uovo per un po' - non meno di dieci minuti, anche se sarebbe meglio lasciarle per almeno mezz'ora - affinché si imbevano e acquistino la consistenza giusta. In ogni caso, è opportuno strizzare per bene le patate dall'olio prima di unirle all'uovo. Assieme a uova e patate, spesso troviamo nella ricetta la cipolla, a seconda della zona o dei gusti di chi mangia e di chi cucina. Si può scegliere di far coagulare l'uovo o completamente o solo parzialmente, l’importante è che la tortilla sia abbastanza spessa e non secca all’interno. Una versione speciale l’ho provata da Juana La Loca del quartiere Latina a Madrid, ristorante appunto famoso per le squisite tapas e in particolare per la Tortilla de patatas con cebolla caramelizadadi cui, in seconda battuta, cerco di proporvi la ricetta secondo la mia interpretazione. 

Ricetta della Tortilla de Patatas per 4 persone

  • 600 grammi di patate
  • 3 uova
  • 1/2 cipolla bianca
  • Sale
  • Olio (di girasole o evo)

Procedimento

Pelare le patate e sciacquarle, tagliatele a rondelle sottili. Tagliate anche la cipolla a fettine sottili e ponete patate e cipolle in una padella antiaderente dove avrete precedentemente fatto scaldare l’olio. Cuocete il composto senza far disfare le patate, una volta pronte scolatele dall’olio e mettetele a parte. Sbattete le uova con il sale, unite le patate al composto e friggete in una padella di diametro non troppo grande: dai 10 ai 15 cm così che la tortilla risulti abbastanza spessa. Fate attenzione a far solidificare bene l’esterno da un lato prima di girare la tortilla con l’aiuto di un piatto o di un coperchio piano o, se ci riuscite, con una paletta senza bordi. Le tortille che ho provato in Spagna in ogni caso non sono mai troppo asciutte all’interno, anzi, in alcuni casi l’uovo sbattuto non è completamente solidificato.

Versione con cebolla caramelizada

Ingredienti

  • 600 grammi di patate
  • 4 uova
  • 1-2 cipolle dolci, rosa.
  • Sale
  • Olio (di girasole o evo)
  • Uno, due cucchiai di aceto balsamico tipo Modena
  • Due cucchiai di zucchero
  • 50 grammi di burro 

Procedimento

Cuocete le patate a fettine sottili nell’olio bollente come nella ricetta precedente. A parte nel burro misto a olio fate dorare la cipolla tagliata a fettine molto sottili facendo attenzione a non farla bruciare. Una volta dorata aggiungete lo zucchero e l’aceto facendola caramelizzare fino a che non sfuma l’aceto. Una volta pronta la cipolla mescolatela alle patate. A parte sbattete le uova con il sale e mischiate il composto alle patate. Fate friggere in olio bollente, in una padella dal diametro non troppo ampio (massimo 15 cm) facendo attenzione a girare la tortilla aiutandovi con un coperchio o con la paletta. Quella di Juana La Loca resta abbastanza morbida, quasi liquida, all’interno ed è ottima.

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

L'Autore
Alessandra del Giudice
Author: Alessandra del Giudice
Giornalista, fotografa, sociologa, attrice, cuoca, artigiana. Fa parte della redazione di Napoli Città Solidale e collabora con il Corriere del Mezzogiorno. Ama le storie e le inchieste: proverbiali i suoi scritti XL. L'eclettica Alessandra talvolta dimentica in quale iperspazio ha lasciato la testa, incorrendo in tragicomiche gaffe. Alice, per gli amici, appena può parte per qualche paese lontano, ma torna sempre nella sua città preferita: Napoli.

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