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“Pasta e Piselli” della nonna: la ricetta anti-Bimby

pasta e piselli freschiE’ arrivata la Primavera, la stagione dei piselli freschi. Ecco a voi una favolosa e semplice ricetta di “pasta e piselli” profumata e cremosa, secondo la vera ricetta della cucina delle nonne. Altro che Bimby! Provare per credere.

Scandalo! L’altro giorno una collega ha raccontato di aver fatto una scoperta fenomenale: la pasta “risottata”. Io, appassionata di cucina sempre alla ricerca di nuovi stimoli le ho chiesto incuriosita di cosa si tratta. E lei convincente: “Cuoci la pasta direttamente nei legumi, non più a parte, così diventa tutto una crema, come nel risotto”. Ora, non me ne voglia la mia collega che con due bimbi piccoli va già premiata perché cucina lei in casa, ma fare “la scoperta dell’acqua calda” grazie ad un robot è veramente troppo per le mie orecchie tradizionaliste. So bene che con questo articolo molte mie amiche e conoscenti Bimby dipendenti mi rimuoveranno da faccia libro, ma di certo non quelle che hanno provato la mia cucina.

La cucina è passione per le piccole cose

Va bene che i tempi cambiano, che la società impone ritmi e tempi di lavoro spesso inconciliabili con la cura della casa e dei figli (tema mai abbastanza approfondito) e che la tecnologia in questo mondo che corre più veloce dell’essere umano arriva in supporto, ma delegando alle macchine cosa ce ne facciamo del tempo guadagnato se abbiamo perso la “felicità delle piccole cose”? Per questo, a scanso equivoci, se non lo avete ancora capito, ammetto subito che sono prevenuta rispetto ai marchingegni troppo tecnologici in cucina, almeno quanto lo sono rispetto ai bambini parcheggiati davanti ai videogame (che pure quelli in un tempo senza tempo avrebbero la loro giustificazione, no?), ai fidanzamenti on line e alle uscite virtuali di gruppo su what’s up. Il compianto Nino Manfredi diceva in una nota pubblicità: “Il caffè è un piacere, se non è buono che piacere è?” e sempre a proposito di caffè come non pensare al mitico Eduardo De Filippo in “Questi Fantasmi” che al caffè dedicava un tempo che per oggi sarebbe incalcolabile? Ora, che c’entra la cucina col caffè? Direi che il caffè come la cucina è un atto d’amore verso se stessi e verso il prossimo e ciò che rende uniche queste esperienze è appunto la cura, la passione e il coinvolgimento fisico e mentale. Volete mettere un caffè fatto con la macchinetta napoletana, o anche con la moka, con le cialde preconfezionate?

Risparmiando tempo, cosa perdiamo?

Fare il caffè a casa con una macchina per cialde fa guadagnare tempo, ma per che cosa? Di fatto si perde la passione nel fare le cose manualmente in modo unico, così come si perde la chiacchiera che si può fare mentre si prepara il caffè. Tanto vale prenderlo al bar il caffè o comprare una pasta già pronta alla mensa piuttosto che prendere un marchingegno e buttarci gli ingredienti dentro e vedere uscire un piatto di pasta.  Ecco l’ho detto. Anche se mi fa orrore anche solo immaginarlo. Come già avrete capito non posseggo nessun Bimby e l’unica tecnologia che uso in cucina in modo parsimonioso è il frullatore, ma faccio la giornalista ed è mio obbligo informarmi. Ecco che sono andata a cercare la ricetta “Bimby” della famosa “pasta risottata” e sono morta dalle risate prima a leggere questo “neologismo” riferito ad un procedimento che esiste da secoli e poi a vedere quante e quali regole tecnologiche bisogna ricordarsi per fare un semplice piatto di pasta. Conclusione mi è venuto il mal di testa.

La pasta e legumi della nonna

Possibile che sia bastata una generazione per rimuovere dalla memoria sociale il classico procedimento “rurale” per cucinare le paste con i legumi (ma anche la famosa pasta, patate e provola ad esempio) ovvero buttare direttamente la pasta nei legumi e non cuocerla a parte come si fa con i sughi? Tanto da considerarla una novità introdotta da un robot?  Facendo un rapido sondaggio, vi posso rassicurare che non è così. La maggior parte delle donne (un po’ più grandi di età della collega neo mamma a onor del vero) nonché gli uomini (ancora pochi purtroppo) che cucinano, non usano robot per fare le paste con i legumi eppure sanno bene che la pasta va buttata in pentola direttamente nel condimento. Ma cosa ne sarà delle generazioni future se già le trentenni usano il lessico culinario di un robot? Perderanno per sempre la memoria della cucina tradizionale e con essa il gusto di cucinare con lentezza, magari raccontando fiabe o insegnando ai figli come si fa? Ai posteri l’ardua sentenza, intanto “cuciniamoci su”.

piante di piselli

Due versioni di pasta e piselli

Vi propongo una ricetta (non scontata come credevo evidentemente) della pasta e legumi (ovviamente) senza Bimby. Visto che sono appena usciti i piselli freschi, direi che la ricetta cade a… “fagiolo”! (evitiamo le battute per non essere bannati da google). Anzi, per “prendere due piccioni con una fava” vi propongo due ricette di “Pasta e piselli”: una primaverile e una invernale. Quella primaverile con piselli freschi non vuole l’aggiunta né di vino né di pancetta proprio per esaltare il gusto e il profumo dei piselli appena colti (cose che voi, patiti, dello “stappo e uso” non potrete mai capire se non proverete almeno una volta i piselli freschi); la ricetta invernale con piselli in scatola o congelati o (meglio) secchi è più sostanziosa e meno fresca quindi va, a mio parere, insaporita con ingredienti più saporiti. Intanto qualche nota sul valore nutritivo dei piselli: i piselli, ricchi di proteine vegetali, sono una buona fonte di minerali, in particolare di potassio, fosforo, calcio e ferro, oltreché di vitamine B, in particolare di folati o vitamina B9. Si caratterizzano inoltre per il bassissimo contenuto in lipidi, meno del 2%, prevalentemente rappresentati da acidi grassi insaturi o polinsaturi, e per l'assenza di glutine.

“Pasta e Piselli Freschi”

Ingredienti x 4 (per porzioni abbondanti o per conservarsi “il piatto del giorno dopo”, quando la pasta “azzeccata” sarà ancora più buona)

  • 2 kg di piselli freschi da sgusciare oppure 1 kg di piselli già sgusciati (meglio quelli non troppo grossi di fine stagione) meglio a km zero.
  • 200 grammi di pomodori ciliegino maturi.
  • 3-4 cipolline bianche fresche.
  • Olio evo 1 bicchiere (purché sia di buona qualità e dal gusto non troppo pesante).
  • 400 grammi di pasta medio-piccola: tubetti medi, coccinelle, anelli, gnocchetti sardi o anche (ottima, se la trovate) la fregola sarda. Se non preferite le paste cortissime vanno bene anche gli spaghetti o i bucatini spezzati oppure la pasta mista.
  • 4-5 foglie di basilico fresco.
  • Sale q.b.
  • Tanta pazienza

Procedimento

Sgusciate i piselli o se siete pigri e non avete tempo (il solito problema del tempo che fugge) comprate i piselli freschi già sgusciati dal vostro verduraio di fiducia (senza lamentarvi che costano cari a questo punto). Pulite e tagliate finemente le cipolline fresche. Prendete una larga pentola di acciaio con fondo doppio, non troppo alta, scaldate l’olio evo e buttateci dentro la cipollina tagliata finemente, abbassate la fiamma al minimo e girate di tanto in tanto (rigorosamente con la “cucchiarella” di legno) verificando che la cipolla si imbiondisca senza bruciarsi. Quando la cipolla si è quasi sfatta ed è imbiondita buttateci dentro i pomodorini tagliati in quattro e girate ancora per due, tre minuti, poi aggiungete i piselli e il sale (la regola è, la solita: meglio poco e poi si aggiunge dopo) e mescolateli ancora qualche minuto alzando leggermente la fiamma e facendoli insaporire nella cipolla senza bruciarli. A questo punto aggiungete l’acqua: circa un litro e mezzo, deve superare di 3, 4 dita il livello dei piselli. Fate bollire, poi abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Il tempo di cottura dei piselli dipende dalla loro grandezza: se piccoli possono cuocere anche in 20 minuti, se più grandi ci può volere anche un’ora. L’unico modo per capire quando sono cotti è assaggiarli, tenendo presente che cotti non significa raggrinziti o marroncini, altrimenti significa che sono troppo cotti, quindi fate attenzione che rimangano tondi. Se vi piace una consistenza più cremosa tirate fuori dalla pentola un paio di mestoli di piselli e frullateli o passateli con il braccio meccanico. Ora potete spegnere se non è ora di mangiare e riaccendere dopo portando nuovamente ad ebollizione oppure se è ora, buttare dentro il sugo già bollente la pasta. A questo punto viene il bello: non sono i bracci del Bimby a girare, ma voi con la cucchiarella. Per non fare azzeccare tutto dovete mettere la fiamma bassa e girare di tanto in tanto, se troppo asciutto potete aggiungere un bicchiere d’acqua bollente, ma evitate di esagerare se volete l’effetto pasta cremosa e non liquida. Comunque, ve lo voglio dire, il tempo medio di cottura delle paste medio piccole è di 6-9 minuti, quindi tutto questo tempo “perso” e questa grande fatica non ci sono. Dovrete essere presenti alla pentola in questo piccolo lasso temporale girando e facendo attenzione che non si attacchi. Tutto qui. Personalmente credo ci voglia più tempo di andare a prendere il robot, montarlo e poi successivamente smontarlo e pulirlo, di quanto ce ne voglia a cucinare usando semplicemente pentola e cucchiaio di legno. Spegnete quando la pasta è al dente e aggiungete il basilico spezzato a mano e lasciate riposare per un paio di minuti. Infine servite decorando ogni piatto con una foglia di basilico. Servite agli ospiti con sorriso soddisfatto della serie: “Questa l’ho fatta io, non un robot!”.

Variazione versione Pasta e Piselli Invernale o per super pigri

Se è primavera e non provate, almeno una volta, la versione “piselli freschi” siete super pigri e vi perdete qualcosa che non posso spiegarvi solo a parole, se è inverno e non avete altre possibilità che usare i piselli conservati dovrete capire che tipo di piselli usare. Ecco che apro una piccola parentesi:

Tra i legumi non freschi vanno preferiti quelli surgelati o secchi a quelli in scatola

  • I legumi surgelati sono più simili a quelli freschi: mantengono le stesse qualità nutrizionali e organolettiche e riportano lo stesso contenuto di proteine, grassi, carboidrati, vitamina A e C. Soprattutto i piselli sono ottimi surgelati perché capaci di conservare quasi inalterato il loro patrimonio di acido folico.
  • I legumi secchi sono ricchissimi di ferro e fosforo ed essendo quasi privi di acqua, a parità di peso, risultano essere più calorici e proteici. Con l'essiccazione alcune vitamine vanno perse rispetto a quelli freschi ma in compenso alcuni minerali come il ferro e il fosforo aumentano. Hanno un costo contenuto rispetto a quelli surgelati e quelli in scatola. Vanno però messi a bagno almeno 12 ore prima dell’uso e poi sciacquati.
  • I legumi in scatola andrebbero evitati perché perdono molti componenti nutritivi. Se proprio li volete usare vanno sciacquati prima dell’uso perché spesso contengono conservanti e le lattine contengono il bisfenolo A. Rispetto ai legumi surgelati o secchi, questo metodo è quello che incide maggiormente sul gusto e sul contenuto di sodio (311 mg in 100 grammi di ceci precotti contro i 6 mg di quelli secchi). 

Ingredienti x 4

  • 1 kg di piselli surgelati o 500 grammi di piselli secchi
  • 250 grammi di pancetta tesa magra
  • 2 cipolle dorate
  • 1 bicchiere di vino bianco profumato
  • 400 grammi di pasta (vedi sopra)
  • 200 grammi di pomodori del piennolo o 5-6 pomodori secchi messi a bagno
  • 1 bicchiere di olio evo
  • 3-4 foglie di basilico fresco o secco o surgelato (se non è stagione di quello fresco)
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b. (ovvero un pizzico piccolo)
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 100 grammi (facoltativo)
  • Tanta pazienza

Procedimento

Il procedimento è molto simile a quello della pasta e piselli fresca, anche come tempistica, soprattutto se avete scelto i piselli surgelati (ovviamente per i super fini ci vorrà poco tempo, per quelli grossi di più), mentre per i piselli secchi i tempi di cottura si raddoppiano quasi (vale la regola dell’assaggio). Anche qui prendete la vostra pentola, tagliate finemente la cipolla e fatela dorare nell’olio evo. Quando è bionda aggiungete la pancetta tagliata a dadini e continuate a soffriggere, poi aggiungete il vino bianco e alzate leggermente la fiamma fino a che l’alcol non è evaporato. A questo punto unite i pomodori del piennolo o i pomodori secchi precedentemente messi a mollo in acqua e tagliati in quattro, fate rosolare qualche minuto e unite i piselli, il sale e il pepe, fate saltare senza far bruciare qualche minuto e infine aggiungete l’acqua fino a 3, 4 dita sopra i piselli e fate cuocere con il coperchio a fuoco basso. Quando i piselli sono cotti aggiungete la pasta e verificate la cottura lenta, girando, come per la ricetta della pasta e piselli freschi. Un paio di minuti prima aggiungete il basilico e se vi piace mantecate con il parmigiano

© RIPRODUZIONE RISERVATA

L'Autore
Alessandra del Giudice
Author: Alessandra del Giudice
Sociologa, giornalista pubblicista e appassionata di fotografia, è specializzata nel giornalismo sociale e di viaggio.

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