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La pastiera di nonna Tina
Lasciate fuori dalla porta seccatori e guai, se decidete di cimentarvi con la vera pastiera napoletana. Vi do qui una ricetta vecchia cent’anni e più e, quindi, tradizionale e ultra collaudata da generazioni della mia famiglia.
La pastiera non è difficile da preparare, è solo lunga e richiede un po’ di pazienza. Però il risultato c’è, anche se non si è maestri pasticceri e al massimo si è riusciti a fare la caprese col Bimby nella vita. Ed è anche un dolce economico, fatto di ingredienti semplici: farina, burro, uova, grano cotto, canditi e aromi.
È consigliabile dividere la preparazione in due giorni. Vi do alla fine la lista della spesa, così non vi confondete.
I quantitativi indicati vanno bene per una famiglia numerosa.
Giorno 1 – La pasta frolla e la crema di grano
Ingredienti per la pasta frolla
- 1 kg farina 00
- 400 gr zucchero
- 500 gr strutto (o sugna)
- 6 tuorli d’uovo
- 2 uova intere
- 1 cucchiaino sale fino
- 1 bustina vanillina
- Scorza di limone q.b. (quanto basta)
Come preparare la pasta frolla
Con la frusta k della planetaria (foglia), oppure a mano, lavorare la farina con lo strutto e il burro morbido, aggiungere lo zucchero e lavorare ancora un poco; incorporare la scorza di limone grattugiata, la vanillina, il sale fino, i tuorli e l’uovo intero e lavorare ancora un poco fino ad ottenere un panetto omogeneo che non si attacca alle dita. Avvolgere nella pellicola trasparente o in una busta per alimenti e farla riposare in frigorifero almeno per 2 ore o meglio ancora per una notte.
Ingredienti per la crema di grano:
- 1 kg e 200 gr grano cotto per pastiera (si consiglia grano CHIRICO)
- 500 dl latte intero o poco più
- 1 cucchiaio di strutto o50 gr burro
- 3 scorze d’arancia e di 1 limone grattugiate
- 1 pizzico sale fino
Come preparare la crema di grano
Versare il grano in una pentola in acciaio, unire il latte, il sale, il burro o lo strutto, le bucce di arance e limone grattugiate e cuocere per 10-15 minuti, fino a che il grano non avrà assorbito tutto il latte. Quindi togliere la crema di grano dal fuoco. Far raffreddare completamente la crema; se si prepara il giorno prima e si fa riposare tutta la notte, si insaporirà meglio.
Qualcuno preferisce frullare un po’ la crema di grano anche se la ricetta originale non lo prevede.
Giorno 2 – Crema di ricotta, crema pasticcera e cottura pastiere
Ingredienti per la crema di ricotta:
- 1 kg e 1/2 di ricotta di pecora
- 900 gr di zucchero
- 15 uova
- 3 bustine di vanillina
- 1 bicchierino di liquore all’arancia (in assenza fialetta aroma arancia)
- 1 cucchiaio aroma millefiori
- 3 bottigliette aroma fior d’arancio
- 200 gr arancia candita a pezzetti piccoli
- 200 gr cedro candito a pezzetti piccoli
- 1 pizzico di cannella in polvere
Come preparare la crema di ricotta
Separare i tuorli dall’albume; montare a neve fermissima gli albumi e tenerli da parte. Amalgamare la ricotta con lo zucchero, la vanillina, l’aroma millefiori e fior d’arancia, i cubetti di arancia e cedro canditi, un pizzico di cannella e i tuorli d’uovo e mescolare bene il tutto.
Ingredienti per la crema pasticciera
- 1 litro di latte intero
- 100 gr di zucchero
- 8 cucchiai di farina
- 4 tuorli d’uovo
- 1 scorzetta di limone (da togliere a cottura ultimata)
Come preparare la crema pasticcera
Scaldare il latte intero a fuoco moderato. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere poco alla volta la farina setacciata e amalgamare bene fino a ottenere un composto senza grumi. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, versate il latte tiepido nel composto e mescolare tutto. Riversare in un pentolino capiente e proseguire la cottura a fiamma moderata mescolando fino a quando non si addenserà.
Preparazione e cottura della pastiera
Ripieno
Per preparare il ripieno, versare la crema di grano nella crema di ricotta e mescolare bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la crema pasticciera, infine aggiungere anche gli albumi montati a neve e mescolare delicatamente, con un cucchiaio di legno o una spatola per dolci, dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Nel ruoto
Imburrare ed infarinare 2 o 3 teglie di circa 24-26 cm di diametro.
Stendere la pasta frolla con un mattarello, tenendone un po’ da parte per le strisce e trasferirla nelle teglie. Distribuire il ripieno nelle teglie fino a mezzo cm circa dal bordo della teglia. Decorare le pastiere con strisce di pasta frolla incrociate a x.
In forno
Infornare la pastiera in forno statico pre-riscaldato per 10 minuti a 180° gradi; farla cuocere per 80-90 minuti o comunque fino a che la pastiera non sarà dorata. Spegnere il forno e lasciare la pastiera nel forno spento per 30-40 minuti in modo che si asciughi un poco.
Lista della spesa
1 kg e e 1/2 farina tipo 00
1 kg e 400 gr zucchero
1 lt e 1/2 latte intero
27 uova
50 gr burro
500 gr strutto
1 kg e 1/2 di ricotta di pecora
3 bustine vanillina
3 boccette aroma d’arancia
1 boccetta aroma millefiori
1 cucchiaio liquore all’arancia
100 gr cubetti d’arancia candita
100 gr cubetti di cedro candito
sale fino
cannella in polvere
bucce di limoni e arance fresche da grattugiare
